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廚房用品-如何選購平底鍋
在排排陳列的商品前,煩惱著該買哪一種平底鍋嗎?「什麼是IH對應平底鍋?」「不易沾黏的加工方式有很多種,分不清其中的差異」就讓豆知識為您打消選擇時的疑慮。
如何選購平底

平底鍋Q&A

  • IH爐對應的平底鍋,也能用在瓦斯爐上嗎?
  • 可以的。因此是註明「IH對應」而非「IH專用」。但仍有少數不適用瓦斯爐的情況,在購買前須仔細確認商品說明。另外,使用IH爐時請務必使用有標明「IH對應」的產品。
  • 「鐵氟龍加工」和「氟素加工」的差別是?
  • 鐵氟龍®是美國杜邦公司為自己開發的氟素樹脂命名的專利註冊商標,也就是杜邦公司獨有的商品名。因此所謂的「鐵氟龍加工」即是使用杜邦公司的「鐵氟龍」。而「氟素加工」是氟素樹脂塗層加工的總稱,像是惠特福德公司(Whitford Corporation)出品的Eclipse®和QuanTanium®,以及日本大金工業的Silkware系列,都是使用氟素樹脂。
  • 「厚的」和「薄的」哪一種比較好?
  • 平底鍋厚度所指為板厚的部分。薄的平底鍋適合炒飯、炒菜等需要翻炒動作的料理;反之,厚的平底鍋則是適合漢堡排與餃子等,需要藉由慢火烹調、鎖住肉汁的料理。

平底鍋的加工

  • 氟素加工氟素加工的平底鍋以不易沾黏、便於烹調著稱。髒污能夠簡單地清潔,保養起來十分容易。但是,由於僅適合用弱火~中火調理,不適合空燒或像鐵鍋般大火的調理方式。此外,急速地加熱與冷卻、使用有角的金屬製鍋鏟都是可能導致平底鍋受損的原因。也要避開使用研磨劑與鋼刷清潔保養。盡可能地避免平底鍋受損才能讓氟素加工的效果持久。
  • 大理石加工由於在表面塗層混入堅硬的細小粒子,讓鍋子不易刮傷,同時也不易沾黏,即便燒焦也能用水簡單清洗。因為有塗層加工的防護,可說是耐久性佳的平底鍋。但是,由於表裡兩側都經過塗層加工,重量相較其他平底鍋重為其缺點。因此在習慣之前,多少會感到有點難以上手。

平底鍋的素材

  • 不鏽鋼如同其名,具有不易生鏽的特徵。雖然有熱傳導不好、受熱不均的缺點,但保溫性良好。使用熱水與清潔劑,搭配海綿便能輕鬆清洗。烹調產生的沾黏也只需泡水即可簡單去除。漂白劑與去污粉可能導致其受損。
  • 堅固且親油性,導熱效果佳。耐高溫且不用擔心特殊加工劣化的特性,使用得當即可終身使用。此外,使用鐵鍋烹調的料理,能補充食物中難以攝取的鐵質,是近年來受到矚目的優點。但是鐵具有易沾黏、生鏽的缺點存在。購買新的鐵鍋時,請在使用前先進行空燒,使用後以水清洗並晾乾,再塗抹少量的油以防止生鏽與沾黏。(市售鐵鍋有些不需進行空燒,請依鍋具使用說明來操作。)
  • 輕巧且熱傳導非常快速,具有易加熱與冷卻的特徵,還有保護鍋子不易生鏽的氧化膜。由於鋁鍋為明亮的銀色,易於判斷調理途中的顏色變化,對於烹煮醬汁等重視顏色變化的料理來說十分珍貴。適用義大利麵等料理,看上去美觀且乾淨的特質,使其常用於飯店與義大利餐廳。但是鋁材質具有不耐高溫跟鹼,與鐵相比較不堅固等缺點。因此常藉由將素材熔融後澆鑄於模具的製法(鑄鋁鍋)來加厚鋁鍋,並於表面添加氟素塗層等不易沾黏的加工。

平底鍋的尺寸與款式

  • 直徑20cm早上製作便當與煎蛋的好物。
  • 直徑26m家家戶戶必備,使用頻率最高的尺寸。
  • 直徑28cm大型的平底鍋,能同時料理4~5個漢堡排的好物。
  • 炒鍋/中華鍋底部為圓形的大型平底鍋,適用於翻炒類料理。直徑常為28cm左右。
  • 煎蛋用鍋想做出形狀美麗的玉子燒不可或缺的器具。小型的平底鍋,是早晨廚房中的珍寶。
  • 深型鍋具有一定的深度,適合烹煮多汁的料理。是調理義大利麵的好器具。

知道「潤鍋」是什麼嗎?

所謂的「潤鍋」,是針對容易沾黏的鐵鍋,在料理前進行的處理。經過潤鍋後,食材不易沾黏,料理也會變得更好吃。首先,以中火預熱鐵鍋,再倒入約50cc的油,當油在鐵鍋中均勻分布後即可倒回油壺中。而留在鍋中的油慢慢地出現波動時代表已達適宜溫度,此時可轉為小火開始料理。因為有進行潤鍋,所以用小火就足以進行料理了。而且潤鍋時使用的油,因為很乾淨所以能夠重複使用。再利用的次數依據油的種類、使用頻率與使用後保存狀況而異,大約能使用3至4次,並建議於1個月內使用完畢。
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