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廚房用品-如何選購刀具
隨著時代演進,刀具也跟著在進化。如今,幾乎沒有一家的刀具不依食材分門別類地使用。但是,刀具的種類本就豐富,實際上可說是一門深奧的學問。了解刀具的種類後,找出家中需要的那一把吧!
如何選購刀具

研磨刀子的道具

  • 磨刀石(砥石)磨刀石根據砥石粒子的大小,分為荒砥、中砥、仕上砥三種類。使用磨刀石研磨刀子需要一定程度的技術。起初可能會失敗,但為了良好地使用刀子,可以慢慢地適應。
  • 磨刀器僅需前後移動,即可安全又簡單地研磨刀子。但是大部分的磨刀器是雙刃式不鏽鋼刀專用,無法研磨單刃刀、鋸齒刀、陶瓷刀或是鋼、鈦製刀具。
  • 磨刀棒讓刀刃上下刷數回即可完成的簡單磨刀法。磨刀棒分為陶瓷、表面燒結鑽石粒子等製法,能夠研磨陶瓷、鈦等多種材質刀具。因為其棒狀構造,也可以用來磨剪刀、麵包刀等多種刀刃。

刀子各部位名稱

雙刃與單刃的差異

  • 菜刀的刀刃分為雙刃與單刃,一般來說日式菜刀為單刃,西式菜刀為雙刃。

刀刃的剖面圖

  • 單刃刀刃薄且銳利,以鋒利度良好為特徵。但也因此容易受損,需要勤奮地研磨。有左右慣用手之分。
  • 雙刃刀刃位於正中間,因此不分左右撇子。相比單刃較厚,鋒利度較低。

廚房刀具的種類

  • 三德刀一般家庭都可以使用的萬能刀。三德一名源自它可以處理肉、魚、蔬菜三種食材,又有文化刀之稱。
  • 蔬菜刀適合切菜或削皮的菜刀。為雙刃式,基於安全考量,刀尖為圓弧形。刀頸部分較尖,易於取出馬鈴薯芽。
  • 牛刀(劍型)源自歐洲的廚用刀,因而有西洋刀之稱。為了能流暢地切肉與蔬菜,將刀身做長,刀刃部分有弧度。適合將肉、火腿、魚等食材切薄、切筋,也能切蔬菜與麵包。
  • 中式菜刀中華料理常用,面積較大的萬能刀。從切薄蔬菜到處理帶骨肉/魚肉都可以只靠這一把。
  • 出刃刀形狀為三角形,刀刃部分較厚重的刀具。適合處理魚類料理,從去鱗、去骨到背切皆可使用。處理整隻魚時,可用手敲擊刀背的方式去骨。
  • 水果刀小巧且用途廣泛,可以用來削皮、取筋,作水果刀之用的小型萬能刀。
  • 生魚片刀從無骨的魚肉上切下生魚片的刀具。為了能切出方向統一的完美切面,刀身較長。
  • 麵包刀為了能夠輕鬆地切柔軟的麵包,將刀刃作成鋸齒狀。

西式菜刀與日式菜刀

西式菜刀,主要是指製作西式料理時使用的牛刀與水果刀等刀具;而日本常用的三德刀也是西式菜刀的一種。以刀刃位於正中間,不分左、右撇子為其特徵。 而出刃刀、生魚片刀、蔬菜刀等,以處理魚和蔬菜這類和食文化重心食材的刀具則稱為日式菜刀。與西式菜刀不同,除了蔬菜刀以外基本上都是單刃式,因此刀具會有左右手之分。比較雙刃與單刃的鋒利度,以單刃為佳。想要俐落地處理魚,或是切生魚片都需要講究鋒利度,因此日式料理店的廚師都會選擇使用高硬度的單刃日式菜刀。

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